Egy kis kémia...
Ne ijedj meg, nem viszem túlzásba a
tudományt, de szükséges ahhoz, hogy értsd a működését. A keményítő egy
növényi poliszacharid, azaz többszörösen összetett szénhidrát. Glükóz
(szőlőcukor) molekulák építik fel.
Gumókban, hüvelyesekben van jelen nagyobb mennyiségben.
-
Víz és sav jelenlétében glükózzá alakul. Ez azt jelenti, hogy amint a
gyomorba jut, a gyomorban lévő sósav és víz elkezd dolgozni, és glükóz
molekulákká bontja.
- Amiláz, azaz keményítőbontó enzim jelenlétében a
keményítő szacharózzá alakul. Ez az enzim termelődik a nyálmirigyekben,
és a hasnyálmirigyben. A keményítő emésztése tehát tulajdonképpen már a
szájban megkezdődik, de a falat túl kevés időt tölt a szájban ahhoz,
hogy tényleges emésztés történjen. A vékonybélben azonban, ahol a
béltartalom keveredik a hasnyálmirigy váladékával, a hasnyállal, a már
félig emésztett keményítő tovább bontódik a hasnyálban lévő amiláz enzim
miatt.
A glükóz, és a szacharóz is egyszerű cukor.
Miért fontos ezt tudni?
Ugye van jó hír is?
A hangsúly tehát azon van, hogy milyen körülmények között visszük be a keményítőt. A legtöbb péktermék tartalmazza, de ha nem az első helyen áll, és/VAGY tartalmaz elegendő makrotápanyagot, akkor nyugodtan fogyaszthatjuk. Ha egy recept keményítőt tartalmaz, de arányaiban sok rostot, zsírt vagy fehérjét is, gond nélkül alkalmazhatjuk. Olyan ez, mint a kisgyerek. Egyedül rosszalkodik, de jó társaságban nincs vele gond. 🙂
Érdekesség: rezisztens keményítő
Ez így túl szép, hogy igaz legyen, ugye?
Ez a keményítő nem vásárolható meg csak úgy a boltból. Kis mennyiségben fordulnak elő nyers gabonákban és gyümölcsökben, zöldségekben, éretlen banánban, kukoricában. Ezek hő hatására egyszerű keményítővé alakulnak át.Kevésbé ismert, de létező módszer a visszahűtés. Az átlagos keményítő egy része felmelegítés majd visszahűtés után átalakul rezisztens keményítővé.
Erre saját példát is tudok nektek írni, mégpedig a krumplifőzeléket. Főzés után kihűtöm a főzeléket, és nem melegítem újra, így a létrejött rezisztens keményítő nem vész el. Természetesen mértem a vércukorszintemet is, és meglepődve láttam, hogy 1 mmol/litert emelt csupán a főzelék...
Felmerül azonban a kérdés, hogy ha nem szívódik fel, hogyan számoljunk vele?
Sajnos nem szolgálhatok válasszal, hiszen eléggé gyerekcipőben jár még az efféle kutatás a keményítővel kapcsolatban. Remélhetőleg az inzulinrezisztencia és a diabétesz elterjedtsége a rezisztens keményítővel kapcsolatos kutatásokat is magával hozza majd.
